Konservēšana – vai vienmēr veselīgi? Raidieraksta "RSU Veselības ekspresis" jaunā epizode
Rudenī aktuāls kļūst jautājums par dārzeņu un augļu konservēšanu. Kā tos vislabāk saglabāt ziemai – marinējot, sālot, fermentējot, kaltējot, saldējot vai vārot ievārījumus? Kā atšķiras šīs metodes, vai konservēti dārzeņi ir veselīgi, un kas jāievēro, tos gatavojot, lai nekaitētu veselībai?
Par šiem un citiem jautājumiem jaunajā raidieraksta RSU Veselības ekspresis epizodē #18 sarunājas Rīgas Stradiņa universitātes (RSU) ekspertes: dietoloģe, Sporta un uztura katedras lektore un studiju programmu Uzturs un Uzturzinātne izveidotāja un vadītāja Lolita Vija Neimane un Cilvēka fizioloģijas un bioķīmijas katedras lektore un bioķīmiķe Anita Pastare.
“Konservēšana – tā ir dārzeņu vai citu dabas velšu saglabāšana pēc iespējas ilgāk, ar konservantu palīdzību veidojot šūnās tādu vidi, kas nav labvēlīga dzīvības procesiem,” stāsta A. Pastare. “Konservēšanai ir dažādi veidi, piemēram, dehidratēšana, kad augi vai sēnes tiek izžāvēti, tāpat arī marinēšana etiķī, sālīšana, skābēšana jeb fermentēšana, ievietošana spirtā vai medū. Konservēšanas procesā izmanto konservantus, piemēram, etiķi, sāli, cukuru un citus. Sāls ir konservants, kas no produkta “izvelk” mitrumu, tas ir populārākais konservants. Tagad iecienīta ir kļuvusi fermentēšana jeb skābēšana – process, kad tiek pārtraukta fermentējamo pārtikas produktu šūnu enzīmu jeb fermentu darbība ar pienskābo baktēriju palīdzību.
Skābēt varam ne tikai ierastos dārzeņus – kāpostus un gurķus –, bet arī, piemēram, ābolus, bietes un kāļus.”
Dietoloģe L. Neimane uzsver, ka cilvēkam dienā vajadzētu apēst vismaz puskilogramu dārzeņu – pirmkārt svaigus, bet arī vārītus, ceptus, konservētus un citādi apstrādātus. “Ir jāpievērš uzmanība, lai ar konservētiem dārzeņiem un augļiem neuzņemam par daudz sāls un cukura,” akcentē L. Neimane. “Ja spējam iekļauties normas robežās (sāls – līdz 5 g, cukurs – 25 g dienā), tad konservētas dabas veltes varam uzskatīt par veselīga ikdienas ēdiena sastāvdaļu.
Veselīgs veids, kā sagatavot augļus un dārzeņus ziemai, ir arī saldēšana un kaltēšana.
Fermentējot gurķus, kā dabīgos konservantus var izmantot mārrutkus un sinepes. Ir augļi un ogas, kurus, termiski apstrādājot, var glabāt bez cukura, jo satur organiskās skābes. Tās ir dzērvenes, brūklenes, pīlādži, rabarberi un skābenes.”
Lai nekaitētu veselībai, svarīgi ir ievērot pareizu konservēšanas tehnoloģiju, atbilstošu temperatūras režīmu, kā arī rūpīgi nomazgāt produktus un traukus. “Ja uz ievārījuma ir pelējuma virskārta, reizēm mēdzam to noņemt un pārējo lietot uzturā. Tā noteikti nevajadzētu darīt, jo lielākā daļa pelējuma sēņu micēlija ir neredzams un ir visā ievārījuma burkā, bet uz ievārījuma virsas parādās redzamā sēņotnes daļa.
Pelējums ražo kancerogēnas vielas, kas var kaitēt veselībai,” stāsta A. Pastare. “Savukārt, ja konservos ir palikušas nenomazgātas augsnes daļas, piemēram, uz sēnēm, tad bezgaisa apstākļos produktā var attīstīties botulisma infekcija, kas ir nāvējoša.”
Abas ekspertes ir vienisprātis, ka nav absolūti veselīgu konservētu dārzeņu – ir jāievēro mērenība un sabalansēts, dažāds uzturs. Lolita Neimane iesaka pēc iespējas pirkt neapstrādātus produktus un pašiem gatavot mājās ēdienu, arī pašiem konservēt augļus un dārzeņus. Priekšroka vienmēr ir dodama mājās, nevis rūpnieciski gatavotiem konserviem, jo tajos parasti nav tik liels sāls un cukura daudzums.
Raidierakstā ekspertes dalās ar savām iecienītākajām konservu receptēm, piemēram, kā pagatavot skābētus kāpostus, sēnes un gurķus, fermentētus gurķus ķirbja traukā, paprikas un čili džemu, kā arī pīlādžu, ābolu un jāņogu ievārījumu.
